餐饮服务人员-第3页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]食品雕刻工具一般可分平口刀，（），双口刀，圆柱刀，凤尾刀，模型刀等六种．

[单选]引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的（）．

[单选]切丝要注意原料的纹路，可分（）纹切，横纹切，斜纹切三种．

[单选]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变．

[判断]平刀法能把原料片成薄而齐的片状，是一种比较细致的刀工处理方法．

[单选]先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

[判断]刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序．

[单选]化学膨松面坯的组织结构呈（）。

[单选]梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹，再顶刀切成片，即成梳子状．

[单选]是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

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